Pokidajte listiće origana i kadulje sa stabljika, oljuštite češnjak i sve vrlo sitno nasjeckajte. Pomiješajte s paprom, mljevenom paprikom i uljem. Smjesom natrljajte medaljone. Pokrijte i marinirajte u hladnjaku oko 2 sata.
Oljuštite i sitno nasjeckajte luk. Zagrijte tavu 24 cm na najvišem stupnju do okna za pečenje, smanjite na niski stupanj, stavite medaljone u tavu i pecite dok indikator dosegne točku okretanja.
Okrenite medaljone, pecite dok indikator ponovno dosegne točku okretanja. Izvadite medaljone, začinite solju i paprom. Oljuštite i sitno nasjeckajte luk, pržite u istoj tavi, deglazirajte crnim vinom i mesnim temeljcem, reducirajte do željenog stupnja.
Po želji dodajte malo gustina (prvo ga pomiješajte s malo vode), a zatim začinite po ukusu. Medaljone stavite u umak, ostavite da odstoje još nekoliko minuta na isključenoj ploči za kuhanje.
Ogulite cijelu stabljiku bijelih šparoga i samo donju trećinu zelenih šparoga. Stavite vlažne šparoge u tavu promjera 28 cm. Zagrijte tavu na najvišem stupnju do okna za povrće, smanjite na niski stupanj i kuhajte oko 15 minuta u rasponu za povrće.
Po isteku vremena kuhanja izvadite šparoge, pričekajte da se ohlade, pa ih dijagonalno narežite na komade.
Očistite tavu promjera 28 cm. Pomiješajte šparoge s uljem. Zagrijte tavu na najvišem stupnju do okna za pečenje, smanjite na niski stupanj, stavite šparoge u tavu i pecite dok ne porumene, uz okretanje. Pomiješajte s ostalim sastojcima i začinite po ukusu.
U posudu promjera 16 cm stavite balzamični ocat, vodu i vino s paprom u zrnu, reducirajte dok ne ostane pola količine. Ostavite da se malo ohladi, a zatim izvadite papar u zrnu.
Za umak pjenjačom umutite žutanjke u vinski temeljac. Smanjite na niski stupanj, postupno dodajte mlaki maslac.
Energično miješajte dok umak ne dobije svijetložutu boju i kremastu teksturu. Nemojte dopustiti da umak zavrije. Začinite po ukusu solju, paprom i limunovim sokom.
Savjet
Profesionalni savjet: Dodajte malo paste od divljeg češnjaka u hollandaise umak. Ne samo da je jako ukusan, već i svježa zelena boja izgleda jako lijepo. Čiste i suhe listove divljeg češnjaka izmiksajte s uljem u homogenu pastu i začinite solju. Čuvajte u staklenci s navojnim čepom u hladnjaku. Alternativno, možete napraviti i pastu od bosiljka.
