Schil het onderste gedeelte van de asperges, snij in stukken van 1,5 cm lang en doe ze druipnat in de pan. Pel de sjalotten, snij fijn en verdeel de helft ervan over de asperges.
Verwarm de pan/kookpot op hoogste stand tot het groentevenster wordt bereikt. Zet dan op lage stand en gaar ± 15 minuten in de groentezone.
Doe de stukken asperge in een kom om ze te mixen. Spoel de pan met koud water en meng daarin de agaragar met de koude room. Breng al roerend aan de kook, kook 1-2 minuten.
Doe het mengsel met de yoghurt bij de asperges en mix alles. Hak de dragonblaadjes fijn en roer er 1 eetlepel citroensap door. Voeg naar smaak zout en peper toe.
Verdeel de aspergemousse over kleine vormpjes of glaasjes (van ± 150 ml) en zet deze ± 2 uur in de koelkast.
Snij de tomaten in dunne schijfjes en leg ze op de borden.
Pel de knoflook en snij heel fijn. Meng deze met de overgebleven stukjes sjalot, olie en citroensap en breng het geheel op smaak met sojasaus, cayennepeper, zout en suiker.
Verdeel de marinade over de carpaccio. Schud de mousse uit de vormpjes of serveer in het glas samen met de carpaccio.
tips
Met bonte tomaten ziet de carpaccio er erg leuk uit.
