Peler le tiers inférieur des asperges et couper en morceaux de 1,5 cm de long et placer dans la marmite, bien mouillées. Éplucher et hacher finement les échalotes et en répartir la moitié sur les asperges.
Faire chauffer la casserole à feu vif jusqu'à la fenêtre Légumes, réduire sur feu doux et cuire environ 15 minutes dans la zone Légumes.
Placer les morceaux d'asperges dans un bol pour mélanger. Rincer la casserole à l'eau froide et incorporer l'agar-agar et la crème froide. Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter 1 à 2 minutes.
Ajouter du yaourt et mélanger le tout. Hacher finement les feuilles d'estragon et incorporer 1 cuillère à soupe de jus de citron. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Répartir la mousse d'asperges dans des ramequins ou des verres (d'environ 150 ml chacun) et réfrigérer pendant environ 2 heures.
Couper les tomates en fines tranches et les disposer sur des assiettes.
Éplucher l'ail et couper très fin. Mélanger avec le reste des échalotes coupées en dés, l'huile et le jus de citron et assaisonner avec de la sauce soja, du poivre de Cayenne, du sel et du sucre.
Répartir la marinade sur le carpaccio, sortir la mousse du ramequin ou servir dans un verre avec le carpaccio.
Conseils
Le carpaccio est particulièrement mis en valeur avec des tomates colorées.
