Sortir le filet et le lard du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation.
Laver l'orange à l'eau chaude, râper finement la peau et presser le jus. Couper la pointe du filet (environ 120 g), couper en gros dés et hachez-les finement au robot de cuisine. Ajouter les blancs d'œufs pour faire une farce.
Mélanger la chapelure, la cardamome et l'écorce d'orange et assaisonner avec du sel et du poivre.
Couper le filet de porc dans le sens de la longueur, l'ouvrir et l'aplatir un peu. Étaler les tranches de lard sur le plan de travail en les faisant légèrement se chevaucher, placer le filet par-dessus, étaler la farce sur le filet et replier.
Envelopper le filet rempli de lard et fixer les extrémités avec des cure-dents. Faire chauffer la casserole sur feu vif jusqu'à la fenêtre Viandes, réduire sur feu moyen, mettre le filet et faire-le rôtir sur toutes les faces.
Saler et poivrer, déglacer avec le bouillon et le jus d'orange. Mettre le couvercle et faire revenir pendant environ 15 minutes.
Retirer le filet et garder au chaud. Ajouter la crème à la sauce, laisser bouillir quelques minutes et épaissir légèrement. Assaisonner avec le marsala ou le sherry, du sel et du poivre. Couper la viande en tranches et servir avec la sauce.
